ATEMPERAR CHOCOLATE

¿Alguna vez habéis hecho bombones o coberturas con chocolate y cuando están fríos pierden su brillo, o los bombones se deshacen en la mano mientras los comes?

Para que no pase eso tenéis que trabajar bien el chocolate y una de las cosas más importantes es atemperarlo.

Hasta hace unos meses yo no había oído hablar de ese termino, fue Jordi Sempere profesor de la escuela de pastelería del Gremio de Barcelona a quien se lo oí por primera vez.

El proceso en palabras de novata, como es mi caso, consiste en fundir, enfriar y volver a calentar el chocolate.

Cada chocolate tiene sus temperaturas:

Cobertura Negra:

Fundir: 50 – 55^o

Enfriar: 28 – 29^o

Calentar: 30 – 31^o

Cobertura con leche:

Fundir: 40 – 45^o

Enfriar: 27 – 28^o

Calentar: 29 – 30^o

Cobertura blanca:

Fundir: 30 – 35^o

Enfriar: 26 – 27^o

Calentar: 28 – 29^o

Para fundir el chocolate lo podéis hacer de dos maneras:

 

Al baño maría teniendo cuidado de que el agua no hierva o se junte con el chocolate, si os pasa se convertirá en una masa imposible de trabajar.

Al microondas, hay que hacerlo con cuidado para que no se queme. Introducir el chocolate durante un minuto a temperatura baja, pasado este tiempo lo sacáis y removéis y si no conseguís que se funda todo, volvéis a repetir esto tantas veces sea necesario, sobre todo no os paséis con la temperatura del microondas.

Una vez lo tenemos fundido tenemos que enfriarlo, Jordi nos explico que podíamos hacerlo de 3 maneras.

1.- Dejarlo a temperatura ambiente hasta que llegue a la temperatura que deseamos, opción muy lenta.

2.- Extendiendo el chocolate en el mármol y estirarlo y recogiéndolo con una espátula hasta que llegue a la temperatura. Esta es la técnica que utilizan los profesionales.

3.- Introducir el recipiente donde lo hemos fundido en otro con un poco de agua fría removiendo el chocolate para que se enfríe. Con esta opción hay que tener mucho cuidado de que el agua no entre en el recipiente donde está el chocolate.

Ya lo tenemos frío, ¡¡bien!! Pues nada, ¡a volver a calentarlo!

Metéis el recipiente en el microondas y lo calentáis unos segundos, hasta conseguir la temperatura que le corresponda.

Y ahora si que podéis utilizar el chocolate.

La verdad es que trabajar así el chocolate supone más tiempo pero el resultado es perfecto, tenemos un chocolate brillante y que no se deshace en la mano.

Las fotos no son mías, las he conseguido buscando por internet, el próximo artículo si que tendrá alguna mía.